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油尽绵香软又烂,吃了一顿没解谗,春节晚会刚看完,再上咱家的硬四盘。——河套俗语

进入腊月二十,北方小城的年味儿早早地来了。中国人过年,“吃”永远是主角,而各个地方都有自己餐桌上特色的年菜。

河套地区最具代表性的年菜非硬四盘莫属。年关将近,一年一次展示手艺的时候到了。

于辅君忙里偷闲挂起大红灯笼,过年一定要有仪式感。最近烧猪肉的订单不断,这是扒肉条的前身。大块五花肉先在锅里烙皮,用清水洗净,再放到已经调配好的汤中小火慢煮。这口锅里有什么,这可是于辅君的商业机密。普通人家煮肉时放调料就是七八种,饭店能达到十几种,眼前这锅汤,足足放了超过四十种香料。

一个多小时的卤制赋予了猪肉黄亮的色泽,在表皮上扎出均匀的小孔,有助于油脂渗出。投入滚烫的油锅,小孔让猪皮表面形成细密芝麻纹路,排出油脂,浓香四溢的味道和肥而不腻的口感初步形成。

吃的时候切成薄片。码放均匀,上锅再蒸四十分钟以上,勾一层薄芡,肉质酥烂,浓郁鲜香的扒肉条能够征服所有年龄段。

同样是切成长条,形态相似的清蒸羊不需要几十味香料的浸润,原汁原味才能彰显牧区羊肉的鲜美。五原县的百年老店汇元方从清朝起就开始制作硬四盘,在这里工作了三十五年的秦海龙对清蒸羊肉早已信手拈来。

整扇羊肋下锅水煮,只需要最简单的调味和一把食盐,就能激发出羊肉本身的鲜。秦海龙将羊肉剔骨,切成厚片,同样是蒸,清蒸羊的时间要短得多,半农半牧的地域,肉质鲜嫩、汤汁清亮、清香软烂的羊肉是招待客人必不可少的主菜。

普通人家制作年菜最期待的是团圆。乌拉特前旗先锋镇苗圃村,王桂英喊来邻居帮忙,制作炸丸子迎接回家过年的孩子。五花肉剁成大小适中的肉块儿,馒头去皮,搓成屑状,混合各种调味料,再加入鸡蛋,沿一个方向搅拌上劲,使肉馅抱团。丈夫已经把葵花油和胡麻油烧到七成热,肉馅从虎口一挤,丸子成型,下油锅炸至金黄,年味儿浓了,孩子们回家团圆的脚步也更近了。

无鸡不成宴,鸡常吃,但是酥鸡只在过年才能吃到。杭锦后旗的王玉山两口子工作量激增。自由生长的河套笨鸡,基因里带着与众不同的味道。清洗剁块,葱,姜,花椒、盐,料酒、鸡蛋码味。油炸之前再倒入淀粉,持续搅拌,直到均匀入味。油炸的火候是关键,欠一分外壳不脆,过一分外糊内生。掌握好火候就能省时又省力,炸出的酥鸡金黄诱人,外酥里嫩、香气扑鼻,咬上一口唇齿留香。

河套硬四盘最早起源于何时,现无法考究,但在清朝时就享有盛名。过去,物质条件匮乏,一年到头喂羊养猪,只有在过年时才做上硬四盘解谗。时至今日,地道、实惠,色、香、味俱全的硬四盘依然是富裕起来的河套人家在过年时的硬菜担当,更是人们心中经久不变的年味。

来源:巴彦淖尔新闻联播

编辑:徐嫣璐

校对:闫书繁韩宇

审核:陈焕坤

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